营养主任谈吃素食营养

　　问：实行素食应注意些什么？

　　答：素食并非就是青菜豆腐那么简单，但也不必认为要很伤脑筋地小心选择才能得到足够营养。想吃素的人，最要关心的是蛋白质够不够的问题。简单地说，只要每日都吃到豆类及其制品，再加上面筋、花生、牛奶等，蛋白质就一定够了。

　　问：人体消化器官对素食及肉食的消化作用与过程，在时间上、方式上有何不同？

　　答：我们先来比较动物与人的肠子，再回答这问题。肉食动物的肠子且以老虎为例，它的肠子看起来又短又直，没有许多皱折。我们知道，肉是浓缩性食物不需要很多肠子去慢慢消化，同时，肉又易腐败，所以上帝给老虎短的肠子，使肉的消化残余物不会在肠子停留太久。其次，提到人的肠子总共约30尺长，光是大肠就五尺长，因此适合人的食物不是肉类；因为肉类容易腐败，在肠子的温度下更易腐败与发酵，这一点，我们可由草食动物的粪便没有肉食者的那种臭味而想像到．

　　至于草食动物如牛、羊，上帝给了他们好几个胃，因为他们只吃草，而草的纤维很多，消化时间长，需要量也多才能得到足够营养；同时他们也需要多种酵素来转化多纤维食物成为各种蛋白质，所以他们有好几个胃来反刍，肠子也比人类还要长。上帝不要我们吃草，我们有五谷、硬壳果、豆类、水果等为食物，这些食物的纤维素不及草那么粗而难消化，不必反刍，所以一个胃就够了．

　　由此可见，我们不适合吃肉，我们的臼齿发达，适合磨碎食物。也就是说，适合吃五谷、豆类；老虎则门牙尖锐，适合吃肉的需要。
每种机器有它特别的燃料，燃料用错，机器会很快失灵。身体也像一部机器，假如食之不当，吃了不适合身体的食物，那么这部人身机器到了四十年后，便会发生高血压、心脏病、肾脏病、肝硬化┅┅等毛病了。

　　问：对于进餐的时间、次数及各餐食物的种类与数量，最理想的分配应是怎样的改良？

　　答：每天进餐三次为最通行的，因为食物在二、三小时后就离开了胃，但不是胃空了就该立刻再吃，应以隔五小时为原则，每天三次，按自己生活情形定时定量。晚餐后则适合再进食，因为晚上没有活动，吃进去的东西会变成脂肪不能利用；相对的，早餐份量就要丰富，以便供应一天的活动能量，午餐是中途加油，吃够就行了，晚餐要吃少。

　　大部分人有吃宵夜的习惯，宵夜又多半在十点以后，吃完就上床；到睡觉的时间，所有消化酶分泌率减低，消化速度自然减慢，结果，第二天早上必定没有吃早餐的欲望。早上又要上班，体力那儿来呢？只好燃烧昨夜变成脂肪储存身上的油。可是，别忘了！人的油是饱和脂肪，利用这种脂肪时必须先把它分解，致使胆固醇增加。中午又胡乱吃，只等晚上再好好大吃一顿，如此恶性循环，人就开始愈来愈胖。就因为这样，人们晚上吃得多又没有消耗体力，都变成油，无怪乎中年人发胖成为定律；其实那是新陈代谢有了问题，该燃烧的没燃烧，是您开始有病的警告红灯啊！

　　改变这种有害的饮食习惯，必须由不吃宵夜、从事有益身心的夜晚活动，及力行早睡早起的生活着手，然后再晚餐小吃，这样早餐自然就会吃多，用不着硬塞。早睡与晚上有所活动这两个起点很重要，这样使你没办法也没时间吃宵夜了。不过，请注意！有些活动会使你更多宵夜，至少会让你多吃零售，如打麻将、看电视等，这些要避免。这样看来，如果你想改良饮食习惯、增进健康，你的整个生活将随之获益。