膳食与健康

菜肴的色、香、味、形、器、效

中餐烹饪六大评价标准，色、香、味、形、器、效。高级厨师做出的菜不仅色、香、味俱佳，而且“烂而不失其形”，“器”——具有文化内涵的餐具会给进食者以高雅的感官享受，“效”——进食后的食疗效果。

“食五谷治百病”

“得谷者昌，失谷者亡”，中华民族的先贤从实践中得出“食五谷治百病”，“米粥饭暖胃养气”的感受。中医认为糙米味甘、性温、健脾养胃、补中益气、调和五脏”，并能够镇静神经，促进消化吸收。李时珍说“米油是穷人的人参汤。婴儿食米油，百日则肥白。”荞麦素有“净肠草”之称，其膳食纤维含量是白面和精米的八倍多k参锏鞍字视壑蹈摺⑵胶庑粤己茫谔迥诓灰鬃芍荆换岬贾路逝帧＾曹尤剩ㄓ殖妻裁祝┛芍瘟埔蚧榷⒌酿畲叭榷静谋馄金啵?982年，日本科学家发现薏苡仁中含木瓜蛋白酶，其可分解体内的病变细胞，解释了薏苡仁治疗痤疮、扁平疣和抗癌功能的机理。

红薯“充粮食延年益寿”

红薯含8%的膳食纤维，通便功能强。李时珍称：“红薯食之使人长寿少疾”，“红薯能补中、和血暖胃肥五脏，充粮食延年益寿”。日本东京大学曾对130种植物性食物抑制胆固醇生成的功效进行研究，发现红薯是其他食物作用的10倍。

“粥乃世间第一补人之物”

“粥疗”是中华民族食疗实践中非常重要的组成部分。宋朝《太平圣惠方》一书中，列出了28种疾病的食疗方法，如水肿病人食黑豆粥、咳嗽病人食杏仁粥。粥在中国百姓的餐桌上至少已经有4000年的历史：大米粥“味甘性平，补脾养胃，止渴”；小米粥“补中益气”，对脾胃虚寒、中气不足、失眠等均有疗效。《周书》称：“皇帝使烹谷为粥”；苏东坡有“身心颠倒不自知，更知人间有真味”的诗句，描述食用了无锡贡米和黄豆提浆熬制的粥后的感受；清代养生家曹廷栋指出：“老年有竞日食粥，不计顿，饥即食，亦能体强健，享大寿”。

“可一日无肉，不可一日无豆!”

两千多年前医学古籍《内经·素问》将黄豆列为五谷之一，称之为菽，黄豆加工成豆腐后，不仅增加了营养，而且具有食疗功能。唐朝孙思邈所著《千金方》和《千金翼方》中有用豆腐治病的记载。《本草纲目》曰：“豆腐，益气和中、生津润燥、清热解毒、消温止痢、治赤眼、解硫磺、消酒毒。”中医“药食同源”的理念在大豆上体现得最为集中。中国是大豆的故乡，自古有食用豆类食品与豆制品的传统，我国居民由于饮食“西化”，肉类消费剧增，导致豆类食品消费量大幅度下降，因此倡导国人增加豆制品消费，对提高全民健康素质意义重大。但饮食结构“西化”，导致城乡居民平均每人每天豆制品的摄入量只有11.8克，干豆类4.2克，距每天摄入50克大豆的标准相差甚远。1999年10月，美国食品药品管理局发布：源自东方的黄豆能减少冠心病风险的健康声明。内容是“每天食用25克黄豆蛋白(一两豆腐)，可以减少患冠心病的风险”。大豆的保健功能得到当今西方学术界的公认。

“三天不吃青，两眼冒金星!”

蔬菜含有非常多的生物活性成分，包括抗氧化剂、可清除潜在致癌物的因子，促进致癌物代谢失活的成分，细胞分化抑制剂、蛋白酶抑制剂，肿瘤转移抑制剂，膳食纤维和限制热量的物质等。保健作用非常广泛，因此古人说“食不可无绿”。

民谚说“萝卜上市，郎中下乡”，1996年，中国科学家发现萝卜中含有抗肿瘤、抗病毒的活性物质——可剌激细胞产生干扰素的“干扰素诱生剂”。其不仅对食管癌、胃癌、鼻咽癌、子宫颈癌有抑制作用；而且诱生的α-干扰素还能杀死传播sars的冠状病毒。十字花科的白萝卜、青萝卜和心里美萝卜中都含有此成分，每日或隔日生吃100至150克萝卜即可。

洋葱在欧洲被称为“蔬菜皇后”，有降血压、降脂、杀菌、抗衰老的食疗作用。洋葱是唯一含前列腺素的蔬菜，并含类黄酮类物质槲皮素，可预防血栓形成。吃洋葱后血小板的黏滞度可降低34%，洋葱含二烯丙基二硫化合物，其能激活血溶纤维蛋白质的活性成分，这些物质均为血管舒张剂。每天吃洋葱50克为好。在欧洲民间有用一个洋葱泡红酒的降血脂食疗方。

大量食用番茄红素可降低前列腺癌的发生率，番茄红素易被人体吸收、代谢和利用，番茄红素也是抗氧化性最强的类胡萝卜素。哈佛大学研究人员用了四年、观察了近五万人，发现大量食用番茄红素可以有效降低前列腺癌的发病率。

“遍尝百果能成仙”

枣与桃、李、杏、栗并称为五果。红枣“性温味甘，补益脾胃、壮胃气、健脾肾，调和药性，养血宁神”。可改善怕冷、苍白、手脚冰冷症，减少烦躁，而且可以抗抑郁。民谚称：“一日吃数枣，终生不显老。”西瓜有“天生白虎汤”之誉，“夏天常吃瓜，中药不用抓”。山楂则可调节胃液、增强食欲，其降脂之功众人皆知。欧洲人也有称誉常吃苹果可以保健的谚语：“onea pple a day,keeps doctor away!”即“一天吃一个苹果，就不用找医生了”。

花生被誉为“长生果”

中医称花生为“长生果”，其“性和平、而味美香，生用清火润肺，炒用能健脾胃”。“花生味甘气香，能健脾胃，饮食难消者宜食之。”100克花生仁含蛋白质27.6克，花生蛋白的吸收率很高，约90%左右。花生中含有生物活性很强的天然多酚类物质——白藜芦醇。fda曾经建议：“每天食用1盎司(28.4克)花生之类的坚果作为低饱和脂肪与低胆固醇膳食的一部分，可降低心脏病的风险。”